การจะดื่มกาแฟสักแก้ว จำเป็นมั้ยว่า เราควรจะทราบถึงจุดกำเนิดของกาแฟ และกาแฟสายลึกที่กว่าจะมาเป็น เมนูพิเศษให้เราได้ดื่มสักแก้ว มันมีเรื่องราวความเป็นมายังไง มุมมองในเรื่องของกาแฟสายลึกแตกต่างจากกาแฟทั่วไปยังไง วันนี้มาฟังคำบอกเล่าของ คุณเม ทินกร กะริยะ สุดยอด Roaster จาก Orbit Espresso BKK กันค่ะ
ก่อนหน้านี้คุณเม เคยทำอะไรมาก่อน ทำไมถึงได้มาสนใจ และลงลึก เรื่องกาแฟ
จากบาร์เทนเดอร์ นัก Creative Drink จนมาสู่เส้นทางของกาแฟสายลึก จุดกำเนิดมาจาก ก่อนหน้านี้ตอนที่คุณเมเองเป็น บาร์เทนเดอร์ มีลูกค้าท่านหนึ่งต้องการสั่งเมนูกาแฟ ในบาร์ Cocktail แต่ที่บาร์ไม่มีตัวเลือกของกาแฟมากนัก เลยได้มีการพูดคุยกับลูกค้าท่านนั้น เลยเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณเมสนใจเรื่องกาแฟ จนก้าวเข้าสู่วงการกาแฟอย่างเต็มตัว เริ่มจาก Barista Roaster และ Processor ตั้งแต่ปลายน้ำย้อนกลับไปก็ว่าได้
มาดูแนวคิดในการออกแบบโลโก้กันก่อนเลยค่ะ “Orbit Espresso BKK” มีแนวคิดมาจากอะไร
ความหมายของโลโก้ Orbit มาจากที่คุณเมเองเกิด ธาตุไฟ และการคั่วกาแฟก็ต้องใช้ไฟ จึงแทนสัญลักษณ์ด้วยรูป พีระมิด ซึ่งสามารถสื่อถึง มนุษย์ วิทยาศาสตร์ และศิลปะด้วย แล้วก็มีวงกลม ที่มาจากคำว่า Orbit คือการโคจรรอบสิ่งเหล่านี้ เติมลายเส้นนิดหน่อย ให้เป็นเหมือน กงจักร นั่นเอง จึงได้มาเป็นโลโก้ Orbit Espresso BKK นั่นเอง
ความหมายของ กาแฟ Specialty คืออะไร ต่างจากกาแฟทั่วไปยังไง
คำว่า Specialty มันเริ่มต้นมาจากการตรวจสอบคุณภาพเม็ด และ รสชาติ ของกาแฟ ที่มีมาตรฐานสากล จริง ๆ มีหลายรูปแบบในตรวจสอบ อย่างเช่นตรวจสอบแบบ COE (Club of Excellence) หรือ ตรวจสอบแบบ Ninety Plus กลุ่มพวกคะแนนสูงๆ แต่เริ่มมาจากกาแฟ Specialty ซึ่งกาแฟเหล่านี้จะต้องมี 80 คะแนนขึ้นไป ถึงจะเรียกว่า Specialty Coffee
แล้วอะไรคือ หัวใจสำคัญ ในการทำกาแฟ
หัวใจสำคัญในการทำกาแฟนั้น หลัก ๆ แล้วคือ เรื่องของ วัตถุดิบ และกระบวนการแปรรูป ไม่ว่าจะเป็น การหมักกาแฟ แหล่งการเพาะปลูกของเกษตรกร การนำไปคั่ว ไปจนถึงการชงกาแฟออกมาเป็นกาแฟหนึ่งแก้ว ก่อนส่งถึงมือลูกค้า ทั้งหมดคือ หัวใจสำคัญ ในการทำกาแฟ
การทำร้านกาแฟ แบบ Specialty ในมุมมองของคุณเมเอง มองว่า เรื่องไหนคือสิ่งสำคัญ
องค์ประกอบหลัก เรียงลำดับความาสำคัญจาก Product สำคัญมาเป็นอันดับแรก แน่นอนว่าสิ่งนี้ต้องขึ้นอยู่กับ Barista ที่จะต้องทำกาแฟให้ลูกค้าดื่ม อุปกรณ์ในการทำกาแฟให้ได้มาตรฐานเพื่อที่จะได้รสชาติกาแฟที่ดีที่สุด ดีไซน์การตกแต่งร้านให้ได้บรรยากาศ แล้วค่อยมองเรื่องของโลเคชั่น ซึ่งสวนทางกับการทำร้านกาแฟแบบ Mass หรือ Commercial
ช่วยแนะนำ เมนูกาแฟ และเรื่องราวสนุก ๆ สักหนึ่งเมนู
คงจะเป็นเมนู พิสมัย เมนู Signature ของทางร้าน ที่หยิบยก ความเป็นวัฒนธรรมไทยออกมา โดยได้แนวคิดมาจากกาแฟ โอเลี้ยง ที่เป็นกาแฟโรบัสต้าคั่วเข้ม ๆ แล้วใส่น้ำตาลเข้าไป โดยที่คุณเม นำมาดีไซน์ โดยการใส่นมอัลมอนด์ แล้วเติมตังเมกรอบ (ขนมไม้) เอามาทอร์ชให้มีกลิ่นหอม แล้วพอนำมาใส่ในเมนูกาแฟ ทำให้ได้รสชาติที่ลงตัวมาก เหมือนการกินขนม ไม่ว่าเป็นคนที่ดื่มกาแฟไม่เป็น หรือไม่ดื่มนม ก็ชื่นชอบเมนูนี้ จนทำให้มีหลายคนกล่าวถึง และสนใจเมนูนี้กันเป็นจำนวนมาก
มีคำถามมากมายเกี่ยวกับเรื่องของกาแฟ เอสเย็น ในไทย ในมุมมองของคุณเม คิดยังไงกับเมนูนี้
ถ้าในมุมมองของคุณเม ถือว่าเป็นเรื่องที่ไม่แปลก อย่างร้านคุณเมเองก็มีเมนูนี้ จริง ๆ มันคือ วัฒนธรรมของไทยมากกว่า ชื่อนี้มีมานานกว่า 30 ปีแล้ว ก็เหมือนกาแฟโอเลี้ยงสมัยก่อน แค่นำมาใส่นมข้น พอยุคสมัยเปลี่ยนไป เริ่มมีเครื่องชงกาแฟเข้ามา ก็เปลี่ยนจากกาแฟ โอเลี้ยงธรรมดา มาเป็น Espresso จึงกลายเป็นเมนู เอสเย็น ซึ่งอย่างกาแฟใส่นมข้นของ ญี่ปุ่น หรือดูไบ จะเรียกเป็น Spanish Latte ก็เป็นกาแฟรูปแบบเดียวกัน แต่ชื่อเมนูต่างกันเท่านั้นเอง ที่อเมริกาก็มี เลยมองว่า ไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร
การเลือกใช้ เมล็ดกาแฟสายพันธุ์ไทย
หากจะเลือกเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ไทย ต้องเลือกเมล็ดที่มีความสมบูรณ์หน่อย สายพันธุ์เมล็ดกาแฟที่ปลูกในไทยที่เกรดได้มาตรฐาน อย่างที่ใช้กันเยอะก็จะเป็น คาติมอร์ คาทูรา ที่มีความนัทตี้อยู่มาก ส่วนพวกที่ราคาสูงหน่อย แบบพรีเมี่ยม ก็จะเป็นสายพันธุ์ เกชา จาว่า กาแฟไทยจะไม่ค่อยมีทำส่งออก เนื่องจากนำส่งร้านกาแฟในไทยก็แทบจะไม่เพียงพอแล้ว และด้วยร้านกาแฟควรมีรสชาติที่หลากลาย ไทยจึงต้องมีการนำเข้าเมล็ดกาแฟจากที่อื่นด้วย
แนวคิดเพื่อสร้างความมั่นใจ และสร้างแรงบันดาลใจ ให้กับคนรุ่นใหม่ หรือใครก็ตามที่สนใจอยากเปิดร้านกาแฟแบบ Specialty
เป็นเรื่องของเป้าหมายที่ชัดเจนและความตั้งใจที่มุ่งมั่นว่า ถ้าเราจะมีร้านกาแฟเป็นของตัวเองจะต้องทำยังไง ก้าวแรกก็เริ่มจากการที่ไม่มีต้นทุนอะไรเลย แล้วเข้าไปอยู่ในแบรนด์กาแฟไทย ศึกษาเรื่องกาแฟจากหลากหลายแบรนด์ เริ่มเก็บเงินไปด้วย ต่อมาก็ไปสอบเข้าแบรนด์ของอเมริกา ซึ่งร้านที่ได้ไปอยู่ก็จะมีเรื่องของ การคั่วกาแฟเองด้วย เลยเริ่มฝึกฝน เพื่อเข้าร่วมการแข่งขันให้ได้รางวัลการันตีว่า ถ้าจะทำร้านก็ควรจะมี Profile ในระดับนึง ร้านถึงจะสามารถอยู่รอดได้ ทุกอย่างอยู่ที่ความตั้งใจล้วน ๆ และต้องจริงจังกับมัน
อยากเจาะลึกเรื่อง Specialty Coffee มากกว่านี้สามารถเข้าไปดูเพิ่มเติมได้ที่ Facebook: orbitespressobkk ได้เลยค่า ส่วนใครที่กำลังตามหา ที่เที่ยว ที่พัก ร้านอาหารดัง ลองเข้าไปดูตามนี้ได้เลย Inzpy Travel
